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色泽是评定茶叶品质三大要素(色、香、味)之首,见色状知其品质优劣。茶叶色泽的评价,常以感官审评做定性描述,且易受物理、生理、心理及不同人的影响;而其定量评价常使用比色法、色卡法和色差计法等评定。茶叶品质色差分析法始于20 世纪70 年代的日本,其原理是应用亨特-Lab 表色系,以标准C 光源和 l°~4°小视场来测定颜色的3 个分量L、a、b。其中L 代表明亮度;a 代表红绿色度,正值表示红色程度,负值表示绿色程度;b 代表黄蓝色度, 正值表示黄色度,负值时表示蓝色度。目前的研究绝大多数集中在色泽与品质的关系或者测色技术在品质评价中的应用,对茶叶加工过程中的色差变化研究很少,而有关乌龙茶加工过程中色差变化尚无相关报道。乌龙茶加工过程中的叶相(叶色、柔软等)变化是判别工艺适度的最主要标志,通常叶色变化是以文字来描述。本试验对广东白叶单枞、福建黄棪、台湾金萱、翠玉4 个品种乌龙茶加工中的色差变化进行了研究, 以期探明乌龙茶加工过程中色泽变化规律,英亚体育登录为其深入研究奠定基础。现将研究初步结果报道如下。

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1.1 试验材料

供试茶树品种为金萱、翠玉、白叶单枞、黄棪,均按传统乌龙茶原料标准———中开面对荚三、四叶采摘。

1.2 试验方法

茶样工艺按闽南传统乌龙茶加工工艺制备, 并分别在加工前(原料)、晒后第1 次做青前、第2 次做青前、第3 次做青前、第4 次做青前、杀青前多点取样约 1 500 g,再用四分法取样约500 g 蒸青1.5 min,冷却后置于80℃烘箱中烘干至含水量低于6.0%。此外,用四分法在杀青叶、揉捻叶中取样500 g,置于80℃烘箱中烘干至含水量低于6.0%即获得成品毛茶。复焙则将毛茶置于110℃下烘30 min。

将成品茶(毛茶)100 g 磨碎并用铝箔袋封装,待测。测定时,取50 g 粉碎样平铺置于白纸上,用美能达 CT310 色差计测定色度值。

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2.1 不同品种原料的色差分析

不同品种芽叶的色泽不同。据《中国茶树品种志》描述,白叶单枞叶色黄绿富光泽,芽叶黄绿色;黄棪叶色黄绿富光泽,芽叶黄绿色;金萱叶色淡绿具光泽,芽叶绿色;翠玉叶色浓暗绿具光泽,芽叶深绿带紫色[9]。本试验原料的色差分析结果(图1~4) 表明:L 值(明亮度)以白叶单枞茶最大,即其光泽性最强,其他3 个品种在L 值接近,依次是黄棪、金萱、翠玉;b 值(黄蓝度) 4 个品种相当,数值高低依次是黄棪、翠玉、金萱、白叶单枞;a 值(红绿度)以金萱最小即最绿,其次是翠玉。

白叶单枞乌龙茶色差测试

黄棪单枞乌龙茶色差测试

翠玉乌龙茶加工的色差变化

金轩乌龙茶加工的色差变化

2.2 晒青、晾青对色差值的影响

晒青是乌龙茶加工的第1 道工序, 也是乌龙茶加工过程中的关键工序之一,英亚体育登录为做青工序打下基础。晒青适度的标准为叶色失去光泽、叶片柔软、顶叶下垂。本研究结果表明,原料经晒青、晾青后,茶叶的L 值、b 值升高,a 值降低,金萱、翠玉、黄棪均表现这一趋势,与晒青适度标准不符,其原因有待进一步分析。

2.3 做青对色差值的影响做

青是乌龙茶品质形成的特有工序,包括摇青与静置2 个反复交替进行的过程,英亚体育登录是乌龙茶加工的最关键过程,也是乌龙茶初制中最复杂、最细致的工序,其实质是半发酵的酶促氧化、水解、合成等生化变化的综合过程, 是形成具有绿茶的鲜浓和红茶的醇厚、香气高及“绿叶红镶边”等特色的工序。色差测定结果表明, 随着摇青工序进程的不断深入,L 值和b 值不断降低,而a 值不断升高,4 个品种的变化趋势相同,品种间差异明显,其中白叶单枞的色泽变化较其他品种剧烈,可能与其多酚类物质含量和多酚氧化酶活性较高有关。

2.4 杀青对色差值的影响

杀青的目的是为了钝化酶活性,固定茶叶品质,散发部分水分以利揉捻。杀青适度的标准是叶片变软、叶色转暗。本研究结果显示, 杀青使茶叶的L 值和b 值降低,a 值增加,这符合杀青适度标准。杀青使叶片失去光泽(即转暗),必然造成L 值降低,且由于杀青破坏了叶绿素,导致a 值升高。

2.5 干燥对色差值的影响

干燥的目的是发展品质,散发水分。本研究结果表明,成品毛茶与揉捻叶相比,干燥对L 值的影响较小,成品毛茶的L 值略有增加或相当;干燥使a 值升高,而 b 值下降;包揉使L 值降低,a 值和b 值升高;复焙使L 值、b 值降低,而a 值升高。

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3.1 纵观整个乌龙茶初加工过程中色差值的变化,4 个品种表现出一致的趋势, 即随着工序进程的不断深入,L 值、b 值不断降低,a 值不断升高。品种间由于多酚类物质含量、叶绿素组成、多酚氧化酶活性等因素不同而表现出变化的量上差异。这符合传统乌龙茶在加工过程中,随着工序进程的深入,叶缘细胞破损,促进多酚氧化酶催化多酚类及一系列由此产生的反应,叶缘逐渐变红,从而形成“绿叶红镶边”的外形特征。

3.2 本研究结果显示,晒青、晾青后,茶叶的L 值、b 值升高而a 值降低,这与常规描述[10-13]不一致,这可能与茶青经摊放后“回水返阳”有关,具体原因有待进一步研究。

3.3 乌龙茶加工过程中色泽的变化是循序渐进的,叶色由原料的黄绿色逐渐度为毛茶的油润青褐色。本试验是以干粉碎样测定的, 虽然粉碎样能减少测定结果的误差,重复性好,但经过蒸青固样、干燥等过程,叶色已经发生很大变化, 不能如实反映乌龙茶加工过程中的色泽实际变化,对其色差变化将采用鲜叶进行研究。